据美国《时代》周刊网站1月15日报道，加工红肉——如咸猪肉、熟食和热狗——被认为可能导致大量健康问题。现在，一项最新研究发现，进食太多红肉甚至可能损害大脑。

在学术期刊《神经学》周刊发表的一项研究中，布里格姆和妇科医院及哈佛大学医学院的助理医学教授丹尼尔·王（音）和他的研究团队报告说，进食较多加工红肉的人在40多年时间里患痴呆症的风险比进食最少量加工红肉者高14%。

这项研究分析了参加两项大规模调查——“护士健康调查”和“医疗专业人员跟踪调查”——的13万名医务专业人员的数据。每隔2到4年，人们填写询问他们摄入150多种食物情况的详尽调查问卷。研究人员还收集了有关痴呆症诊断的医疗数据，并询问被调查者关于他们记忆力的简单问题。

丹尼尔·王说：“根据这些数据，我们发现，如果人们摄入较多加工红肉，他们患痴呆症的风险更高、出现主观认知能力下降的风险更高、认知功能变得更差。”

科学家们认为，出现所有这些后果的更高风险与食用加工红肉有关，而且这种风险会随着食用红肉量的增加而持续上升。患痴呆症风险增加的上限为14%。

而到达这一上限并不需要进食很多红肉。研究发现，那些每天至少进食1/4份重量为3盎司的一人份加工红肉食物——相当于两片咸猪肉、一片半博洛尼亚大红肠或一个热狗——的人与每天进食不到1/10份红肉食物（不到一片咸猪肉）的人相比，患痴呆症的风险会增加14%。

丹尼尔·王计划继续对这些人群进行研究，以便更好地了解加工红肉如何影响大脑以及对痴呆症的可能影响。一种理论认为，由于饱和脂肪和钠含量高，食用加工肉类会增加患糖尿病和心脏病的风险，进而损害到大脑。另一种理论则基于这样一个事实，即人体分解加工红肉时产生的一些化合物会增加患痴呆症的风险：例如，在实验室中，某些这样的化合物会导致作为阿尔茨海默病标志的淀粉样蛋白斑块的形成。最后，存在于加工红肉中的亚硝酸盐可能损害DNA，从而伤及脑细胞。

以往关于加工红肉与痴呆症的研究结果并不一致，其中有些研究发现存在关联，另一些则未发现关联。丹尼尔·王说，这些研究的规模较小，对调查对象跟踪的时间较短，并且没有重复评估人们的饮食情况。他说，而他的研究团队的方法“捕捉到了长达数十年跟踪期间的饮食摄入量变化，这是我们这项研究的优势”。

详尽的饮食数据也使他们得以估计替换掉红肉会对患痴呆症风险产生什么影响。在研究期内，每天用坚果或豆类替换一顿加工红肉导致患痴呆症风险降低19%；同样，用鱼肉替换红肉被认为可使患痴呆症的风险降低28%。每天有一顿饭吃鸡肉而不是红肉则可使患痴呆症的风险降低16%。

这些数据也使研究团队可以对进食较多加工红肉与进食较多未加工红肉的人群进行比较。那些进食较多未加工红肉的人与极少进食的人相比，患痴呆症的风险确实略有升高，但这种关联没有统计学意义。

不过，在人们对自身认知功能的自我评价方面，那些进食未加工红肉的人出现记忆力问题的风险要比极少进食的人高16%。这项主观评价包括6到7个是非题，内容包括在过去一年里想起好朋友的名字是否变得更难，或者在寻找回家的道路时是否存在困难。

丹尼尔·王说：“这项研究的教益是，如果你能限制红肉摄入量，那么请这么做吧。即便你减少一点点的摄入，也会给认知健康带来好处。要是你能早一点这么做，那就更好了。”（编译/曹卫国）